EL DISEÑO HIGIÉNICO Y CÓMO LO APLICAMOS EN LA MAQUINARIA DE ENSACADO

Los productores alimentarios tienen una importante e ineludible misión: garantizar la seguridad y la trazabilidad de sus productos en todo momento de la cadena, desde la producción de cada ingrediente hasta que el producto final es consumido.

Para ello existen diferentes normativas de seguridad alimentaria que definen entre otros los requisitos que deben cumplir los equipos de trabajo e instalaciones que estén en contacto con productos alimenticios. Estas normativas no solo suponen el marco legal que deben cumplir los productores, si no que en conjunto definen también lo que se denomina diseño higiénico.

En este artículo te explicamos las claves básicas del diseño higiénico y su importancia en la industria alimentaria:

¿QUÉ ES EL DISEÑO HIGIÉNICO?

El diseño higiénico es de gran relevancia en la construcción de instalaciones y equipos y es el ámbito de trabajo sistemático en el sector alimentario, donde es primordial garantizar la seguridad y la salud de los consumidores.

Por ello, tiene como objetivo eliminar fuentes de contaminación física, química o microbiológica para los alimentos. Este es un riesgo que hay que evitar a toda costa, y se consigue minimizando cualquier posible fuente de contaminación, haciéndola visible en todo momento, y facilitando su limpieza.

LA REGULACIÓN DEL DISEÑO HIGIÉNICO

Para garantizar las condiciones de producción higiénicas necesarias se han sentado normativas, diferentes según el país, que definen los criterios a seguir y las medidas que hay que adoptar en el diseño de equipos de trabajo e instalaciones seguros.

En la Unión Europea el marco jurídico que lo define es la Directiva de máquinas 2006/42/CE, junto con el reglamento (EC)1935/2004 sobre materiales y objetos destinados a entrar en contacto con los alimentos, la legislación europea en materia de higiene y la legislación de cada uno de los estados miembro. Además, hay que tener en cuenta las normas ISO 14159 y EN 1672-2, de carácter no legal. Entre todas ellas se definen los requisitos para los materiales, superficies, uniones, drenaje de líquidos, contaminación y facilidad de limpieza.

Por otro lado, cabe destacar el papel fundamental del EHEDG (European Hygienic Engineering and Design Group), que es el organismo que asiste a los legisladores europeos, se encarga de definir y difundir los estándares del diseño higiénico y certifica los equipos.

Fuera de la UE, existen también otras regulaciones de referencia: En EE. UU. están las normas sanitarias 3-A, la NSF (National Sanitary Foundation), la FDA (Food & Drug Administration), las GMP (Good Manufacturing Practice) y los HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points); y en el Reino Unido se encarga de ello el BRC (British Retail Consortium).

De las normativas establecidas por todos estos organismos y sistemas, nace lo que se conoce como el diseño higiénico, que intenta responder a los requerimientos que se fijan entre unos y otros.

Algunas directivas permiten acreditar el diseño higiénico y emitir certificados, si se cumplen las directivas de diseño higiénico y se superan las pruebas de limpieza establecidas.

PRINCIPIOS BÁSICOS DEL DISEÑO HIGIÉNICO

Las premisas básicas del diseño higiénico son evitar las acumulaciones de suciedad en todas las superficies, haciéndolas visibles e inspeccionables, que la limpieza se pueda llevar a cabo fácilmente y que el entorno de producción (incluido el suelo de las instalaciones) permanezca en correctas condiciones para no contribuir a una posible contaminación.

Para que la construcción de las máquinas que se instalan en líneas de producción alimentarias y todos sus componentes sea la adecuada, el diseño higiénico afecta a la definición de materiales, procedimientos, tratamiento de superficies, técnicas de unión y morfología de las piezas en sí mismas.

Así, se definen una serie de criterios que suponen la base del diseño higiénico:

• LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: Las instalaciones, maquinaria o superficies deben poderse limpiar de manera adecuada, eliminando los restos de suciedad que puedan provocar la aparición de microorganismos. Para eso hay que diseñarlas para que el acceso para limpiar sea fácil.
• ACCESIBILIDAD: la instalación debe poder desmontarse con facilidad y sin herramientas para garantizar el acceso a todas las zonas a higienizar, siempre que sea posible y sobre todo cuando la limpieza sea en húmedo, en cuyo caso, debe permitir el drenaje de líquidos de manera fácil.  
• SUPERFICIES: deben ser resistentes al alimento y a la corrosión generada por los procesos de higiene, evitando en la medida de lo posible el uso de revestimientos superficiales que puedan ser fuente de contaminación. Por eso deben ser lisas, con el mínimo de rugosidad posible, y hay que evitar las zonas muertas por lo que no pueden contener juntas o fisuras donde se puedan acumular restos, y para ello se deben utilizar técnicas de unión adecuadas.
• MATERIALES: La selección de materiales es clave en el diseño. Así se priorizan los materiales resistentes a la corrosión, no tóxicos, de fácil limpieza y que eviten la proliferación de microorganismos. En general se considera que el acero inoxidable es la mejor opción, aunque en entornos químicamente agresivos (por ejemplo, en los casos en los que se utilizan productos de limpieza que contienen cloruros) pueden llegar a sufrir corrosión. Para estos casos, se recomienda utilizar plásticos que cumplen con la FDA y/o el reglamento 10/2011/UE y que por tanto son aptos para entrar en contacto con los alimentos. También se aconseja el uso de plásticos detectables en detector de metales.

Con todos estos criterios, en cualquier proyecto hay que distinguir entre las superficies que entran en contacto con el producto y las que no, para poder valorar el riesgo y el diseño higiénico a aplicar en cada área.

VENTAJAS DEL DISEÑO HIGIÉNICO

Los productores que incluyen el concepto de diseño higiénico en la construcción de sus instalaciones, así como en los requerimientos de construcción de sus equipos, consiguen:

• SEGURIDAD ALIMENTARIA: el objetivo principal es garantizar las condiciones de producción higiénicas, facilitando así que los productores alimentarios cumplan con las normativas de seguridad y puedan garantizar la seguridad de los consumidores.
• REDUCCIÓN DE COSTES: En todas las instalaciones de producción, los tiempos de inactividad por limpieza reducen la eficiencia de la producción y aumentan los costes (salariales, energéticos y control de calidad). En el caso del diseño higiénico, aunque supone una mayor inversión en la adquisición de los equipos, a largo plazo el TCO (Total Cost of Ownership) resulta comparativamente inferior. Esto se debe a la reducción de los tiempos de limpieza, el consumo energético, los gastos de personal, juntamente a un mayor cumplimiento de las directrices y normativas, que se traduce en una mayor seguridad para el consumidor.
• REDUCCIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL: El diseño higiénico, que persigue la optimización del proceso de higienizado, permite una reducción del consumo energético, de agua y de productos de limpieza.

APLICACIÓN DEL DISEÑO HIGIÉNICO EN LÍNEAS DE ENSACADO

TMI ha diseñado y fabricado numerosas líneas de ensacado, paletizado y enfardado para el sector alimentario a nivel mundial, en las que se ha incluido el diseño higiénico en su concepción. Con el fin de ayudar a los productores alimentarios, hemos desarrollado soluciones que contribuyen a las siguientes mejoras:

FACILIDAD DE LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO

En el proceso de ensacado hay un punto clave en que las superficies son de vital importancia en la seguridad alimentaria: La dosificación. En este punto las superficies están completamente en contacto con el producto, y es vital garantizar que la limpieza de la dosificación pueda llevarse a cabo en profundidad fácil y rápidamente.

Para conseguirlo, TMI ha diseñado una serie de aplicaciones que mejoran el mantenimiento a lo largo de la dosificación del producto:

• • Dosificaciones desmontables: Tanto si se trata de dosificaciones por cinta o por sinfín, se pueden desmontar completamente sin herramientas. De este modo los operarios pueden llevar a cabo una limpieza e inspección exhaustiva de manera rápida y eficaz.
  • Ciclos de limpieza por agua automáticos: Con la ayuda de sprayballs, conexiones waterproof a sistemas de colección de aguas y sistemas de secado por aire, es posible iniciar ciclos de lavado por agua automáticos des del PLC de la misma ensacadora, optimizando al máximo los tiempos de limpieza.
  • Sinfines inclinados: permiten drenar fácilmente todos los líquidos utilizados en los ciclos de limpieza.
  • Ausencia de rincones: todas las dosificaciones están diseñadas para que no haya rincones de acumulación de producto, con cantos abiertos y visibles, uniones soldadas estancas y ningún canto horizontal.

INSTALACIONES LIMPIAS Y SEGURAS

Más allá de la dosificación hay muchos otros factores y puntos de la línea de ensacado en los que el diseño higiénico es clave para garantizar productos alimenticios seguros para el consumo:

• • Los materiales: TMI puede adaptar los materiales de construcción de sus ensacadoras a los requerimientos del cliente y a sus metodologías de lavado. Nuestras ensacadoras se pueden construir en acero inoxidable, parcial o completamente, y también se utilizan materiales plásticos que cumplen con FDA en aquellos elementos que por motivos técnicos no se pueden fabricar en acero (por ejemplo: tubos de descarga de producto flexibles, bocas de ensacado telescópicas, o cintas transportadoras de malla)
  • La minimización de la acumulación de producto: las superficies planas son uno de los principales lugares donde se acumulan restos de producto o polvo residual que puede llegar a ser una fuente de alimento para los microorganismos. Para evitar su proliferación, en las construcciones higiénicas, TMI aplica los criterios de EHEDG, por ejemplo, con la construcción en forma de diamante (diamond shape), que evita toda acumulación gracias al ángulo de los cantos. También se reducen al mínimo imprescindible las superficies de contacto entre componentes, incluyendo el cableado que se instala peinado sobre guías para que se pueda acceder fácilmente a él y se pueda limpiar sin necesidad de desmontar, priorizando la posición vertical frente a la horizontal.
  • Fácil limpieza del entorno de la línea: las ensacadoras, así como todos los caminos de transporte de sacos y de pallets, tienen el mínimo imprescindible de soportes al suelo, facilitando una buena higiene de las inmediaciones de la línea de ensacado. Además, las patas de apoyo pueden ser de acero inoxidable y cilíndricas.
  • Armarios eléctricos separados: situar el armario eléctrico en otra sala permite llevar a cabo ciclos de lavado por agua, manteniendo la seguridad de la sala donde se encuentra la ensacadora. Además, permite mantener la higiene máxima en casos en los que la ensacadora se encuentre en una sala blanca. Estos armarios eléctricos pueden incorporar diferentes grados de protección IP y/o inclinación de la parte superior de los armarios, si así lo requiere el cliente.

TRAZABILIDAD

Más allá de lo definido por la directiva y el concepto de diseño higiénico, en muchos casos también se considera necesario integrar sistemas de detección de metales a lo largo de la línea, así como comprobadoras de peso, para garantizar la seguridad del producto envasado en todo momento. Estos sistemas de detección pueden estar conectados a alarmas que avisan a los operarios en el momento, así como a sistemas de recolección de datos, para que el fabricante pueda tener datos reales sobre la conformidad de las unidades producidas.

ALGUNOS EJEMPLOS

Estas son soluciones que se han aplicado, entre otros, en el diseño de la ILERBAG HC, una ensacadora FFS tubular diseñada para aquellas industrias que requieren un alto nivel de higiene; también en la concepción de una dosificación de peso neto por sinfín para glucosa de uso farmacéutico; y otro ejemplo es el último desarrollo de TMI: la ILERBAG V para la industria alimentaria, una ensacadora VFFS que se ha diseñado en base a los requerimientos de productores de azúcar y chocolate.

DISEÑA EL FINAL DE LINEA HIGIÉNICO QUE NECESITAS

En TMI somos conscientes de que cada proyecto tiene sus particularidades, por lo que podemos hacer una evaluación de los requisitos de higiene de manera individual y proponer soluciones que se adapten en cada caso. Si quieres más información sobre las soluciones que TMI puede proponerte, contacta con nosotros mediante el formulario de presupuesto: ¡te ayudaremos!